醋的生产和发展，历经沧桑，到了明清时代，发展到鼎盛时期。山西老陈醋的形成和工艺技术的提高，产品质量飞跃，是清顺治年间（1644—1661）介休人王来福首创的。

    王来福起先是以卖草料为生，当时他所在的介休县以及平遥、祁县、太谷等晋中地区，商业贸易非常发达，晋商遍及陕、甘、宁、冀各省。酿酒、酿醋业作坊遍及城乡，生意非常红火，就连酒糟、醋糟也被车夫抢去喂了牲口。由此，他萌发酿醋之念，开办了名为“通德如”的醋坊。由于他精心钻研，很快精通了酿醋技术，酿出的醋，绵酸，味香、色美，深受人们的欢迎，并销往大同、临汾、运城以及陕西省的西安、咸阳等地。“通德如”字号名声大振。常言道：“好花不常开，好梦不常在”。正当他醋生意兴隆之时，兄弟俩发生了矛盾，醋的生产和经营遇到了麻烦，王来福一气之下，携家北上迁居到清源县（今清徐）。清源气候温和，土地肥沃，水质优良，更是盛产高粱、大米之乡。古诗赞云：“城外青山城内湖，荷花万朵柳千株，吕梁风光无限美，唯有清徐入画图”。说明清徐县物产阜民丰，酿醋环境优越。

    王来福在清徐创办了《美和居》酿醋作坊，生意同样红红火火。夏天满院堆着醋缸，任凭风吹日晒，冬天又怕醋缸冻破，数九寒天，天天得从醋缸中捞出冰块，历经数年，却意外地发现，经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋，醋味更浓，风味更好，遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。盖在此时，山西醋冠上了“老陈醋”芳名。据说有一年，朝里有位钦差大臣到清徐，吃了王来福制作的醋，连连夸好，县令便馈赠十篓。钦差回京复命，献醋于顺治帝。顺治赐宴钦差时，同众臣一齐品尝了从清徐带回的醋，都说好醋，顺治帝即兴写下“山西老陈醋”五个大字，随即送达清徐县，并命王来福进京，专为御膳坊制醋。王来福进京见驾跪奏：醋绝有三：水质、原料、工艺；晋水制醋最宜，愿回清徐专为皇上制作。于是，顺治封其为九品宫膳作师，从此，“山西老陈醋”牌子高悬“美和居”醋坊，名声一举大震。

    经考证王来福对山西醋的发展主要有两个方面的贡献：（一）山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，他将发酵好的醋醅用炉火熏烤，使之糖化成焦糖色，再引淋制使其成酱色，又增加了熏香味。（二）“夏伏晒，冬捞冰”，“隔年陈酿”工艺被应用。这就是老陈醋最早的起源。

    在生产实践中，王来福对醋的又一重要贡献，是继承汾酒酿造技术，大胆选用当地最好的高粱作原料，试酿高粱醋。经过实践，终于总结出一套高粱酿醋的方法。这些工艺技术，至今仍是制作山西老陈醋的关键所在。从而使山西的醋业在漫长的岁月里，得到了大力发展，并成为我国四大名醋之一。